Vitello all’ARANCIA e Speck

VITELLO ALL’ARANCIA E SPECK

Ingredienti: 1 Kg. di sottofesa di vitello in un solo pezzo, 100 gr. di speck a fette, 2 cucchiai di erbe aromatiche tritate con mezzo spicchio d’aglio (timo – maggiorana), una foglia di alloro, un chiodo di garofano, una cipolla media, 3 arance succose, 60 gr. di mandorle tostate e tagliate a filetti, mezzo bicchiere di marsala, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 40 gr. di burro, due cucchiai di olio extra vergine d’oliva, mezzo cucchiaino di amido di mais; sale e pepe.

In una larga ciotola mescolate la scorza grattugiata e il succo di due arance, il vino, l’alloro, il chiodo di garofano e qualche grano di pepe schiacciato. Adagiate la carne, rigirate per farla impregnare del condimento e poi lasciate marinare per almeno 4 ore. Sgocciolatela e rosolatela in una pirofila, su fiamma dolce, con burro e olio, rigirandola con due palette di legno, in modo che prenda una doratura uniforme. Unite la cipolla tritata e fatela appassire lentamente, poi bagnate con il Marsala e, quando sarà evaporato, aggiungete la marinata intiepidita. Trasferite il recipiente in forno preriscaldato a 200° e cuocete per circa un’ora e trenta minuti. A metà cottura salate e pepate. Per verificare se è cotta, infilate nelle carni i rebbi di una forchetta: devono scivolare senza problemi. Sgocciolate l’arrosto, avvolgetelo prima in carta da forno e poi nella stagnola e lasciate riposare per 15-20 minuti. Filtrate il fondo di cottura, versate in un padellino (se fosse troppo ristretto allungate con poca acqua) e regolate di sale. Unite prima le mandorle e poi l’amido diluito in poco vino freddo e mescolate finché la salsa si addenserà leggermente. Tagliate l’arancia rimasta a fette sottili e fatela insaporire nel padellino con il fondo di cottura. Tagliate l’arrosto a fette, ricavandole dal lato corto così risulteranno variegate; cospargete con la salsa e le fettine di arancia caldissime. A piacere, potete servire con spinaci al burro insaporiti con succo

Tratta dal ricettario “101 ricette sulle arance” di Elisa SanfilippoED. APED – www.aped.it