Limoni

limoniLe piante di questo agrume, sono di eccezionale vigore e produzioni e qualità definite straordinarie.
Il limone del Siracusano è ricchissimo di succo ed oli essenziali, ha un alto contenuto di acido citrico e vitamina C e presenta caratteristiche qualitative di pregio costanti, tali da essere riconosciuti ed apprezzati da oltre un secolo dai consumatori in molte parti del mondo”.
La provincia di Siracusa è luogo di eccellenza per alcune produzioni tipiche legate ad una straordinaria tradizione storica e culturale. Il limone di Siracusa è, tra queste, forse la più importante.. La coltura del limone si estende lungo la fascia costiera dei comuni di Augusta, Melilli, Priolo, Siracusa, Avola, Noto e Rosolini.
Nella zona interna è interessata una parte dei comuni di Lentini, Floridia, Solarino e Sortino.
Nel bacino del Mediterraneo il limone ha trovato notevole interesse colturale e commerciale. La Sicilia rappresenta il centro limonicolo più importante del Mediterraneo, con una produzione di circa il 50% del totale.  Le cultivar di limone si differenziano per molti caratteri, ma non esiste tra di esse un’eterogeneità marcata come nel caso di altri agrumi, quali mandarini, aranci.
In Passato quando l’industria dell’estrazione dell’acido citrico era fiorente, molta importanza si dava alla percentuale di acido presente nel succo e per questo motivo le cultivar siciliane erano considerate tra le migliori. Oggi, con la produzione sintetica dell’acido citrico, si dà molto meno risalto al suo contenuto nel frutto e si pongono maggiormente in evidenza altri attributi commerciali, quali succosità, assenza di semi, spessore e rugosità della buccia, uniformità del prodotto.
Femminello comune: è’ la cultivar più nota e diffusa in Sicilia dove esistono numerosi cloni che si comportano in maniera diversa in relazione alla produttività, alla qualità dei frutti e alla resistenza al mal secco.
La sua origine è sconosciuta, ma lontana, infatti si ritiene che il ”Femminello” sia una delle prime introduzioni di limoni in Sicilia. Il ”Femminello comune” è una cultivar altamente rifiorente con elevate capacità di allegagione. Il frutto è molto variabile per dimensione, forma, spessore della buccia, numero di semi, percentuale e composizione del succo. Tale eterogeneità dipende oltre che dalle differenze clonali anche dalla diversa epoca di fioritura. In Sicilia sulla cultivar ”Femminello” si possono elencare 5 fioriture a cui corrispondono fruttificazioni che assumono particolari denominazioni.
La fioritura più importante, per quantità di fiori avviene in aprile e da frutti che maturano tra ottobre e marzo, essi hanno un epicarpo piuttosto rugoso, acidità elevata, semi presenti in numero variabile e sono noti commercialmente con il termine di ”primo fioree o di zagara bianca”.
Alla massiccia fioritura di aprile fa seguito quella compresa tra la fine di maggio e l’inizio di giugno. Questi fiori pur essendo morfologimante simili a quelli di aprile, danno luogo a una fruttificazione con caratteristiche diverse. I frutti che si chiamano ”maiolini”, ”Biancucci” o ”bianchetti” hanno buccia poco rugosa di colore giallo pallido, un umbone appuntito, minor numero di semi e una più bassa acidità rispetto al primo fiore. La maturazione avviene nei mesi di aprile e maggio. Alla fioritura da cui si ottengono i maiolini segue quella estiva di luglio e agosto. Questa fioritura si realizza spontaneamente ma, può essere esaltata con la forzature, che consiste nel sospendere le irrigazioni per due o tre mesi. i frutti di questa fioritura sono i verdelli che giungono a maturazione l’estate successiva.
In autunno il limone ”femminello” rifiorisce, specie col verificarsi di condizioni atmosferiche favorevoli. I fiori di questa fioritura sono scarsi e si formano scalarmente. La fecondazione è molto lenta e spesso non si conclude positivamente, perciò, i frutti sono generalmente apireni. Questi frutti sono noti con il nome di ”bastardi” . Hanno buccia liscia di colore giallo carico. Alla fine dell’inverno (fine febbraio-marzo) si formano altri fiori da cui si originano frutti denominati ”marzani”. I marzani non sono mai numerosi. Hanno forma più o meno tondeggiante, buccia rugosa, umbone largo e schiacciato, acidità elevata e semi più o meno numerosi.
Femminello sfusato: questa cultivar è presente principalmente in provincia di Siracusa. Si differenzia dal femnminello comune per pochi caratteri. La caratteristica che meglio la distingue dalla cultivar precedente sta nel frutto invernale, che è più allungato, con umbone prominente ed attaccatura peduncolare pronunciata, inoltre, presenta buccia moderatamente rugosa,succosità e acidità elevata e semi raramente numerosi. Anche questa cultivar fornisce diverse fioriture e fruttificazioni .Particolarmente apprezzata, sotto il profilo commerciale la produzione di ”primofiore”, che è molto precoce.
I differenti impieghi
Al di là del consumo del frutto fresco per uso alimentare e culinario, il limone può essere utilizzato in vari modi. E in particolare:
– la polpa viene utilizzata per estrarre il succo di limone, che ha molteplici utilizzi in ambito alimentare, chimico (acido citrico), farmaceutico, ecc.
– la scorza o buccia viene utilizzata per estrare l’olio essenziale.
– i semi possono essere utilizzati come pectine o per produrre l’olio
Il succo di limone
La produzione del succo di limone a livello industriale comporta la messa in opera di procedimenti più elaborati. Vediamo quali.
Il limone deve essere innanzitutto igienizzato e lavato con disinfettanti a base di sali quaternari d’ammonio. Quindi, viene tagliato lungo la sezione equatoriale e privato della polpa, utilizzando macchine simili a fresatrici. Il succo può essere consumato così come è, oppure, previa pastorizzazione,omogeneizzato, filtrato e de areato.
Il concentrato (di qualità inferiore, dal punto di vista organolettico, rispetto al succo naturale fresco o confezionato) si ottiene da congelamento frazionato, asportando via via il ghiaccio o portando il succo a basse temperature, per sublimare il ghiacchio con evaporatori sotto vuoto (succo liofilizzato).
Scheda tecnica
Il succo costituisce circa il 40-50% della massa del limone d’origine e ha le seguenti caratteristiche chimico-organolettiche:
• Colore: giallo-verde
• Sapore: agro
• Composizione chimica: 5-7 acido citrico, acidi organici liberi e combinati. 2 — 3 zuccheri, sostanza azotate (specialmente la vitamina C o acido ascorbico).
I molteplici modi di impiego del succo di limone:
a) a crudo si usa in generale come condimento di cibi e bevande;
b) come disintossicante e diuretico nelle diete;
c) come bevanda calda o fredda
d) per estrarre l’acido citrico
e) come detergente naturale nella pulizia della casa e in tanti altri rimedi ‘fai da te’…
Inoltre il pastazzo, che è ciò che resta dopo la lavorazione di estrazione del succo, viene solitamente dato in pasto al bestiame. Ma, fresco o essiccato, costituisce anche un’ottima materia prima (insieme ai semi) per l’estrazione delle pectine.
Estrarre l’olio essenziale
L’olio essenziale di limone viene estratto dalle scorze del frutto, porose e aromatiche, attraverso vari metodi:
Manualmente con un processo di spugnatura (tecnica utilizzata una volta e ormai in disuso); una volta diviso a metà il limone, si premeva con forza la scorza (staccata dal frutto) su di una spugna, che a sua volta veniva spremuta per rilasciare il liquido oleoso assorbito. Sebbene il succo così ottenuto fosse di buona qualità, per esigenze di domanda del mercato e di economia, si è oggi passati ad altri metodi di estrazione con mezzi meccanici. La scelta della tecnica estrattiva, naturalmente, determina in qualche misura sia la qualità delle essenze estratte, sia i costi di estrazione, sia la resa estrattiva. › a pressione con spremitura a freddo (per sfumatura e raspatura) i limoni interi vengono introdotti in macchine dette “sfumatrici” che raschiano e comprimono leggermente la superficie esterna della scorza; in tal modo le ghiandole oleifere si aprono e fanno fuoriscire l’essenza. La tecnica di spremitura a freddo delle bucce produce un olio di alta qualità (anche perché il mix terpenico non viene alterato da trattamenti termici), ma le rese sono basse. Con questi sistemi viene estratta anche dell’acqua che deve poi essere separata per centrifugazione. Un’altra tecnica di estrazione dell’olio essenziale di limone è la spremitura mediante torchio idraulico: con questo sistema i limoni vengono precedentemente sminuzzati e la massa melmosa che scola dal torchio viene poi distillata in corrente di vapore a pressione ridotta. Il residuo della centrifugazione e distillazione serve per la produzione dell’acido citrico o del citrato di calcio.
Di qualità ancora superiore è poi l’olio essenziale deterpenato, che ha una resa aromatica di ben 15 volte superiore all’olio essenziale normale e, ovviamente, ha anche un costo maggiore. Se l’olio viene deterpenato, cioè privato, per distillazione, dei terpeni costitutivi (deterpenizzazione), può essere utilizzato sia per estrarre solventi sia sottovuoto, in ambito cosmetico e alimentare.
Il liquido oleoso estratto – di colore giallo, dalla fragranza esperidia e dal sapore citrato con retrogusto amaro e bruciante – è solubile in alcool ed è costituito prevalentemente da limonene (o terpene). Tra gli altri componenti: canfene, pinene, fellandrene, terpinene, cimene, idrocarburi monoterpenici, alcoli, aldeidi (citrale, geraniale), cumarine e furanocumarine.
Scheda tecnica
Costituenti principali: Limonene (60-69%), Acetati di Linalile e Geranile, Terpinene, Sabinene, Pinene, Citrale, Linalolo, Ottanolo, Citronellale, Bergamotene, Nonalolo, Mircene, Calcio Ferro, Silice, Fosforo, Rame, Manganese, vitamine (B1, B2, B3, A, C).
Metodo d’estrazione: spremitura a freddo Momento balsamico: primavera Resa in essenza: 0,3-0,5 Intensità dell’odore: 4 Densità: 0,85-0,86
Gli usi
L’olio essenziale di limone viene ampiamente utilizzato in ambito alimentare, farmacologico e cosmetico come aromatizzante per cibi, liquori, bibite, medicamenti e profumazioni.

 

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